Kluczowe wnioski:

  • Sorbety owocowe z inuliną i bakterią Lactiplantibacillus plantarum 299v zachowują wysoką żywotność probiotyku po zamrożeniu.
  • Ciemne jagody, takie jak czarna porzeczka czy malina, dostarczają najwięcej związków antyoksydacyjnych i antocyjanów.
  • Rodzaj owocu oraz jego zawartość znacząco wpływają na smak, twardość, tempo topnienia i ogólną akceptację produktu.
  • Owocowe sorbety mogą stanowić praktyczną, bezmleczną alternatywę dla klasycznych produktów probiotycznych.

Coraz więcej osób szuka produktów mlecznych zamienników, które jednocześnie dostarczają probiotyki, prebiotyki i naturalne substancje bioaktywne. W odpowiedzi na te potrzeby naukowcy przygotowali siedem wariantów sorbetów opartych na owocach.

Jak przygotowano sorbety synbiotyczne?

Do produkcji użyto malin, truskawek, jagód kamczackich, jabłek, śliwek oraz dwóch wersji z czarną porzeczką. Każdy sorbet zawierał od 45 do 55 procent owoców, 3 procent inuliny oraz szczep Lactiplantibacillus plantarum 299v. W jednej z wersji czarnej porzeczki cukier zastąpiono erytrytolem, aby sprawdzić wpływ na słodkość i teksturę.

Porównano także dodatek jednej i dwóch kapsułek probiotyku do mieszanki. Po zamrożeniu oceniono żywotność bakterii, skład chemiczny, barwę, twardość, tempo topnienia, napowietrzenie oraz właściwości antyoksydacyjne.

Żywotność bakterii po zamrożeniu

Bez względu na rodzaj owocu, liczba żywych komórek probiotycznych pozostała wysoka. W wariantach z jedną kapsułką wynosiła około 7,05–7,18 log CFU/g, a przy dwóch kapsułkach 7,45–7,51 log CFU/g. Wyniki potwierdzają, że proces zamrażania nie niszczy znacząco dodanych bakterii.

Wpływ owoców na cechy produktu

Typ i ilość owoców wyraźnie różnicowały kwasowość, zawartość cukrów, barwę oraz twardość sorbetu. Ciemne jagody wyróżniały się szczególnie wysoką zawartością polifenoli, antocyjanów i aktywnością antyoksydacyjną. Konsumenci najchętniej oceniali warianty o zrównoważonym smaku i przyjemnej konsystencji.

Co decyduje o akceptacji sorbetu?

  • Smak i aromat owocowy
  • Tekstura i stopień napowietrzenia
  • Tempo topnienia w temperaturze pokojowej
  • Ogólna harmonia słodko-kwaśna

Badanie pokazuje, że odpowiednio dobrane owoce pozwalają uzyskać sorbet, który jest nie tylko nośnikiem probiotyku i inuliny, ale także zachowuje walory sensoryczne typowe dla danego owocu.

Sprawdź również:  Doświadczenia pielęgniarek intensywnej terapii z aromaterapią w walce ze zmęczeniem i problemami ze snem

Źródło: Oryginalny artykuł