- Bakterie kwasu octowego (AAB) i bakterie kwasu mlekowego (LAB) z octu wykazują wysokie przeżywalność w trudnych warunkach, takich jak niskie pH, sole żółciowe czy enzymy trawienne.
- Wiele szczepów tych bakterii ma aktywność przeciwbakteryjną wobec patogenów, jak Salmonella czy E. coli, oraz zdolność do autoagregacji.
- Największy potencjał probiotyczny mają szczepy La. paracasei IGFVL19, La. paracasei IGFVL21 i Lev. brevis IGFVL18, polecane do dalszych badań i zastosowań w przemyśle spożywczym.
- Szczepy te są bezpieczne i wykazują korzystne właściwości technologiczne, co czyni je innowacyjnymi probiotykami.
Ocet jako źródło cennych bakterii
Ocet to popularny produkt fermentowany, obecny w codziennej diecie. Badania skupiły się na bakteriach kwasu octowego (AAB) i bakteriach kwasu mlekowego (LAB) pochodzących z octu. Te mikroorganizmy oceniono pod kątem wielu właściwości, które mogą kwalifikować je jako probiotyki.
Wytrzymałość w trudnych warunkach
Wszystkie szczepy AAB rosły w środowisku o pH 2, 3 i 4. Szczepy LAB, z wyjątkiem pięciu Lacticaseibacillus paracasei (IGFVL5, IGFVL4, IGMVL5, IGMVL6) oraz Lactiplantibacillus plantarum IGFVL12, rozwijały się tylko przy pH 3 i 4.
Także w obecności soli żółciowych, pepsyny, pankreatyny i fenolu wszystkie szczepy wykazywały wysoką przeżywalność, wahającą się od 18,63% do 200,09%.
Bezpieczeństwo i oporność na antybiotyki
Większość szczepów AAB była odporna na ampicylinę, chloramfenikol i erytromycynę. Szczepy LAB okazały się wrażliwe na te antybiotyki.
To wskazuje na ich bezpieczeństwo w zastosowaniach probiotycznych, choć wymaga dalszych badań.
Właściwości technologiczne
Wszystkie szczepy AAB rosły przy stężeniu NaCl 1,5% i 10%, a dziewięć szczepów LAB także. Tylko La. paracasei IGFVL19 i Lac. plantarum IGFVL17 wykazywały aktywność β-galaktozydazy.
Dwanaście szczepów miało aktywność proteolityczną od 0,003 do 0,043 mg tyrozyny/ml.
Działanie przeciwbakteryjne
Osiem szczepów AAB i jedenaście LAB hamowało wzrost testowych patogenów, takich jak Salmonella Typhimurium NRRL B-4420, E. coli O157:H7 ATCC 43895, Escherichia coli DSM 1103, Bacillus subtilis ATCC 6037, Listeria monocytogenes Scott A, Enterococcus faecalis ATCC 29212 oraz Staphylococcus aureus ATCC 6538P.
Strefy zahamowania wzrostu wynosiły od 6,33 do 18,00 mm.
Zdolność do adhezji i autoagregacji
Z wyjątkiem Acetobacter pasteurianus IGFVA7, A. ghanensis IGFVA8 i IGFVA10, A. fabarum IGFVA13 oraz niektórych La. paracasei (IGFVL4, IGAVL1, IGVAL2), szczepy wykazywały autoagregację od 0,82% do 54,47%.
Te wartości rosły wraz z czasem inkubacji, co wspiera ich potencjał probiotyczny.
Najlepsze szczepy probiotyczne
Na podstawie sumarycznych ocen probiotycznych największy potencjał mają La. paracasei IGFVL19, La. paracasei IGFVL21 i Lev. brevis IGFVL18. Te szczepy nadają się do innowacyjnych zastosowań w przemyśle spożywczym po dodatkowych testach in vivo.
Źródło: Oryginalny artykuł
Zapalony zielarz i miłośniki natury. Zainspirowany złożonością i bogactwem natury, poświęcił swoje życie odkrywaniu i naukowemu badaniu roślin leczniczych. Pasja do roślin i głębokie zrozumienie ich leczniczych właściwości przekłada się na unikalne, holistyczne podejście do zdrowia i wellness.