- Bakterie kwasu octowego (AAB) i bakterie kwasu mlekowego (LAB) z octu wykazują wysokie przeżywalność w trudnych warunkach, takich jak niskie pH, sole żółciowe czy enzymy trawienne.
- Wiele szczepów tych bakterii ma aktywność przeciwbakteryjną wobec patogenów, jak Salmonella czy E. coli, oraz zdolność do autoagregacji.
- Największy potencjał probiotyczny mają szczepy La. paracasei IGFVL19, La. paracasei IGFVL21 i Lev. brevis IGFVL18, polecane do dalszych badań i zastosowań w przemyśle spożywczym.
- Szczepy te są bezpieczne i wykazują korzystne właściwości technologiczne, co czyni je innowacyjnymi probiotykami.
Ocet jako źródło cennych bakterii
Ocet to popularny produkt fermentowany, obecny w codziennej diecie. Badania skupiły się na bakteriach kwasu octowego (AAB) i bakteriach kwasu mlekowego (LAB) pochodzących z octu. Te mikroorganizmy oceniono pod kątem wielu właściwości, które mogą kwalifikować je jako probiotyki.
Wytrzymałość w trudnych warunkach
Wszystkie szczepy AAB rosły w środowisku o pH 2, 3 i 4. Szczepy LAB, z wyjątkiem pięciu Lacticaseibacillus paracasei (IGFVL5, IGFVL4, IGMVL5, IGMVL6) oraz Lactiplantibacillus plantarum IGFVL12, rozwijały się tylko przy pH 3 i 4.
Także w obecności soli żółciowych, pepsyny, pankreatyny i fenolu wszystkie szczepy wykazywały wysoką przeżywalność, wahającą się od 18,63% do 200,09%.
Bezpieczeństwo i oporność na antybiotyki
Większość szczepów AAB była odporna na ampicylinę, chloramfenikol i erytromycynę. Szczepy LAB okazały się wrażliwe na te antybiotyki.
To wskazuje na ich bezpieczeństwo w zastosowaniach probiotycznych, choć wymaga dalszych badań.
Właściwości technologiczne
Wszystkie szczepy AAB rosły przy stężeniu NaCl 1,5% i 10%, a dziewięć szczepów LAB także. Tylko La. paracasei IGFVL19 i Lac. plantarum IGFVL17 wykazywały aktywność β-galaktozydazy.
Dwanaście szczepów miało aktywność proteolityczną od 0,003 do 0,043 mg tyrozyny/ml.
Działanie przeciwbakteryjne
Osiem szczepów AAB i jedenaście LAB hamowało wzrost testowych patogenów, takich jak Salmonella Typhimurium NRRL B-4420, E. coli O157:H7 ATCC 43895, Escherichia coli DSM 1103, Bacillus subtilis ATCC 6037, Listeria monocytogenes Scott A, Enterococcus faecalis ATCC 29212 oraz Staphylococcus aureus ATCC 6538P.
Strefy zahamowania wzrostu wynosiły od 6,33 do 18,00 mm.
Zdolność do adhezji i autoagregacji
Z wyjątkiem Acetobacter pasteurianus IGFVA7, A. ghanensis IGFVA8 i IGFVA10, A. fabarum IGFVA13 oraz niektórych La. paracasei (IGFVL4, IGAVL1, IGVAL2), szczepy wykazywały autoagregację od 0,82% do 54,47%.
Te wartości rosły wraz z czasem inkubacji, co wspiera ich potencjał probiotyczny.
Najlepsze szczepy probiotyczne
Na podstawie sumarycznych ocen probiotycznych największy potencjał mają La. paracasei IGFVL19, La. paracasei IGFVL21 i Lev. brevis IGFVL18. Te szczepy nadają się do innowacyjnych zastosowań w przemyśle spożywczym po dodatkowych testach in vivo.
Źródło: Oryginalny artykuł
Komentarze czytelników 3
Bardzo interesujący tekst. Zastanawiam się tylko, czy picie zwykłego octu jabłkowego ze sklepu ma w ogóle sens w kontekście tych wszystkich dobroczynnych bakterii? Czy te procesy pasteryzacji, przez które przechodzi większość produktów na półkach, nie zabijają wszystkiego, co wartościowe? Chętnie dowiedziałabym się, czy lepiej szukać jakichś specjalnych preparatów w aptekach, czy jednak domowe sposoby mają rację bytu w tym przypadku. Będę wdzięczna za odpowiedź, bo ostatnio sporo się mówi o zdrowiu jelit, a łatwo się pogubić w tych wszystkich informacjach.
Przyznam szczerze, że byłem bardzo sceptycznie nastawiony do picia octu, ale zacząłem go dodawać do porannej wody kilka miesięcy temu. Moje problemy z trawieniem, które ciągnęły się latami, w końcu zaczęły ustępować. Nie twierdzę, że to lek na wszystko, ale czuję ogromną różnicę w poziomie energii i braku wzdęć po posiłkach. Oczywiście smak na początku nie powalał, ale człowiek szybko się przyzwyczaja, jeśli widzi realne efekty dla swojego organizmu. Naprawdę warto spróbować włączyć to do codziennej diety, nawet w małych ilościach.
Świetny artykuł, dobrze wiedzieć, że nauka w końcu zaczyna doceniać to, co nasze babcie wiedziały od dawna. Warto dodać, że w świecie naukowym te dobroczynne bakterie z octu są często klasyfikowane jako bakterie kwasu octowego, które w wielu badaniach wykazują działanie przeciwbakteryjne i mogą wspierać nasz układ odpornościowy. Ciekawostką jest też to, że w procesie produkcji octu powstaje tak zwana matka octowa, która jest prawdziwą skarbnicą pożytecznych mikroorganizmów. Jeśli ktoś robi własny ocet w domu, to właśnie ten osad na dnie jest najcenniejszy, więc nie warto go wyrzucać podczas zlewania płynu do butelek.
💬 Co sądzisz? Podziel się swoją opinią
Twój komentarz zostanie opublikowany po moderacji. Adres email nie będzie widoczny.