- Bakterie kwasu octowego (AAB) i bakterie kwasu mlekowego (LAB) z octu wykazują wielofunkcyjne właściwości prozdrowotne, takie jak odporność na niskie pH i sole żółciowe.
- Wybrane szczepy LAB, zwłaszcza Lacticaseibacillus paracasei IGFVL19, IGFVL21 oraz Levilactobacillus brevis IGFVL18, mają wysoki potencjał probiotyczny do zastosowań w przemyśle spożywczym.
- Szczepy te demonstrują aktywność przeciwbakteryjną wobec patogenów, takich jak Salmonella czy E. coli, oraz zdolność do autoagregacji.
- Badania wskazują na ich bezpieczeństwo i przydatność technologiczną, co wymaga dalszych testów in vivo.
Ocet jako źródło cennych bakterii
Ocet to popularny produkt fermentowany, obecny w codziennej diecie. Badania skupiły się na bakteriach kwasu octowego (AAB) i bakteriach kwasu mlekowego (LAB) pochodzących z octu. Te mikroorganizmy oceniono pod kątem ich zdolności do przetrwania w trudnych warunkach, bezpieczeństwa oraz innych cech prozdrowotnych.
Odporność na trudne warunki trawienne
Wszystkie szczepy AAB rosły w środowisku o pH 2, 3 i 4. Szczepy LAB, z wyjątkiem pięciu Lacticaseibacillus paracasei (IGFVL5, IGFVL4, IGMVL5, IGMVL6) oraz Lactiplantibacillus plantarum IGFVL12, rozwijały się tylko przy pH 3 i 4.
Oba typy bakterii wykazały wysoką przeżywalność w obecności soli żółciowych, pepsyny, pankreatyny i fenolu – od 18,63% do 200,09%. To sugeruje ich zdolność do przetrwania w układzie pokarmowym.
Bezpieczeństwo i oporność na antybiotyki
Większość szczepów AAB była odporna na ampicylinę, chloramfenikol i erytromycynę. Szczepy LAB okazały się na nie wrażliwe.
Wszystkie AAB rosły przy stężeniu NaCl 1,5% i 10%, a dziewięć szczepów LAB również tolerowało te warunki. Tylko Lacticaseibacillus paracasei IGFVL19 i Lactiplantibacillus plantarum IGFVL17 wykazywały aktywność β-galaktozydazową.
Aktywność przeciwbakteryjna i proteolityczna
Dwanaście szczepów miało aktywność proteolityczną na poziomie od 0,003 do 0,043 mg tyrozyny/ml. Osiem szczepów AAB i jedenaście LAB hamowało wzrost patogenów, takich jak Salmonella Typhimurium NRRL B-4420, E. coli O157:H7 ATCC 43895, Escherichia coli DSM 1103, Bacillus subtilis ATCC 6037, Listeria monocytogenes Scott A, Enterococcus faecalis ATCC 29212 oraz Staphylococcus aureus ATCC 6538P.
Strefy zahamowania wynosiły od 6,33 do 18,00 mm. To wskazuje na ich potencjał w walce z szkodliwymi bakteriami.
Zdolność do autoagregacji i adhezji
Z wyjątkiem Acetobacter pasteurianus IGFVA7, A. ghanensis IGFVA8 i IGFVA10, A. fabarum IGFVA13 oraz niektórych Lacticaseibacillus paracasei (IGFVL4, IGAVL1, IGVAL2), szczepy wykazywały autoagregację od 0,82% do 54,47%. Procent ten wzrastał wraz z czasem inkubacji.
Najlepsze szczepy probiotyczne
Na podstawie ogólnych ocen probiotycznych, Lacticaseibacillus paracasei IGFVL19, Lacticaseibacillus paracasei IGFVL21 oraz Levilactobacillus brevis IGFVL18 mają największy potencjał. Mogą znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym po dodatkowych badaniach in vivo.
Źródło: Oryginalny artykuł
Komentarze czytelników 3
To bardzo ciekawy tekst. Zastanawiam się tylko, czy picie zwykłego octu jabłkowego kupionego w popularnym markecie ma w ogóle sens, skoro pewnie jest on pasteryzowany i nie zawiera już tych wszystkich żywych kultur bakterii? Czy może powinnam szukać produktów niefiltrowanych w sklepach ze zdrową żywnością, żeby faktycznie odczuć jakieś korzyści zdrowotne dla moich jelit? Będę wdzięczna za odpowiedź, bo ostatnio coraz częściej słyszę o dobroczynnym działaniu octu, ale gubię się w tych wszystkich informacjach dotyczących jakości produktów.
Zacząłem pić domowy ocet jabłkowy z matką octową jakieś pół roku temu, głównie z polecenia znajomego, który zmagał się z problemami trawiennymi. Na początku byłem bardzo sceptyczny, bo smak jest dość specyficzny i trzeba się do niego przyzwyczaić, ale po kilku tygodniach zauważyłem dużą różnicę. Przestałem odczuwać wzdęcia po cięższych posiłkach, a moja ogólna energia jakby trochę wzrosła. Oczywiście nie jest to magiczne lekarstwo na wszystko, ale w moim przypadku ta prosta zmiana w diecie zadziałała naprawdę dobrze. Warto spróbować na własnej skórze.
Świetny artykuł, dobrze wiedzieć, że nauka wreszcie zaczyna doceniać właściwości bakterii octowych, które przez lata były traktowane nieco po macoszemu. Warto dodać, że te bakterie produkują także kwas octowy, który wykazuje silne właściwości antybakteryjne przeciwko wielu patogenom, co potwierdzają liczne badania mikrobiologiczne. To fascynujące, jak natura sama stworzyła tak skuteczne mechanizmy obronne w procesie fermentacji. Często zapominamy, że wiele tradycyjnych metod przechowywania żywności miało solidne podstawy naukowe, nawet jeśli nasi przodkowie nie znali jeszcze pojęcia probiotyków czy mikrobiomu.
💬 Co sądzisz? Podziel się swoją opinią
Twój komentarz zostanie opublikowany po moderacji. Adres email nie będzie widoczny.