Kluczowe wnioski:

  • Dodatek inuliny lub inuliny z butyranem sodu wyraźnie zmienia parametry koloru fermentowanego mleka owczego.
  • Próbki z dodatkami mają zwykle wyższe wartości pH niż próbki kontrolne.
  • Synereza mleka wzbogaconego inuliną i butyranem sodu jest znacząco niższa niezależnie od użytego szczepu probiotycznego.
  • Fermentowane mleko owcze z probiotykami, inuliną i butyranem sodu może stanowić obiecującą bazę do tworzenia nowych produktów funkcjonalnych.

Charakterystyka dodatków i cel badania

Inulina to biały proszek, który dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie, a w zimnej może się wytrącać. Ma neutralny smak i zapach. Butyran sodu wykazuje działanie przeciwzapalne i immunomodulujące w chorobach jelit.

Badanie sprawdzło, jak te dwa składniki wpływają na mleko owcze fermentowane przez sześć różnych kultur probiotycznych. Porównano trzy warianty dla każdego szczepu: bez dodatków, z 4% inuliną oraz z 4% inuliną i 0,06% butyranem sodu.

Metody oceny próbek

Analizowano parametry instrumentalne koloru, wartość pH, kwasowość miareczkową oraz podatność na synerezę. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną produktów.

Pomiarów dokonywano w sposób powtarzalny, aby uzyskać wiarygodne wyniki dla każdego wariantu.

Wyniki dotyczące parametrów fizykochemicznych

Dodatek inuliny oraz połączenie inuliny z butyranem sodu istotnie zmieniał parametry koloru mierzone instrumentalnie. W większości przypadków próbki z dodatkami miały wyższe wartości pH niż próbki kontrolne.

Najwyższe wartości pH zaobserwowano w mleku fermentowanym przez szczep Lactobacillus rhamnosus Lr32 i wzbogaconym inuliną lub inuliną z butyranem sodu. Synereza mleka z dodatkami była wyraźnie niższa niż w próbkach kontrolnych, niezależnie od zastosowanego szczepu probiotycznego.

Możliwości zastosowania w produktach funkcjonalnych

Ograniczona dostępność probiotycznych produktów z mleka owczego na rynku sprawia, że wyniki badania otwierają nowe możliwości. Mleko owcze fermentowane z dodatkiem probiotyków, inuliny i butyranu sodu może stać się dobrą bazą do tworzenia innowacyjnych produktów funkcjonalnych.

Badanie dostarcza także nowych informacji na temat praktycznego wykorzystania butyranu sodu i inuliny w fermentowanym mleku owczym.

Sprawdź również:  Fenole z diety i ćwiczenia fizyczne: skuteczny duet przeciw starzeniu na poziomie mitochondriów

Źródło: Oryginalny artykuł