Kluczowe wnioski:

  • Nie wszystkie szczepy bakterii mlekowych dobrze współpracują ze sobą w jogurtach probiotycznych – kompatybilność metaboliczna decyduje o sukcesie.
  • Szczep BL19 znacząco poprawia przeżywalność bifidobakterii, wspierając ich metabolizm energetyczny i zwiększając poziom korzystnych aminokwasów.
  • Szczep IMAU11823 konkuruje z bifidobakteriami, przyspieszając ich obumieranie i pogarszając cechy sensoryczne produktu.
  • Wyniki wskazują, że dobór odpowiednich szczepów na etapie projektowania jogurtów może wyraźnie podnieść ich jakość i stabilność.

Wprowadzenie do problemu kompatybilności szczepów

Wieloszczepowe produkty probiotyczne zyskują na popularności, ale ich skuteczność zależy od tego, czy użyte bakterie potrafią ze sobą współpracować. Naukowcy z Uniwersytetu Rolniczego Mongolii Wewnętrznej przyjrzeli się, jak dwa różne szczepy Lactococcus lactis subsp. lactis wpływają na przeżywalność bifidobakterii w mleku fermentowanym.

Badanie trwało 28 dni i obejmowało zarówno okres fermentacji, jak i przechowywania w lodówce. Zastosowano nowoczesne metody wielkoskalowej analizy molekularnej, aby zrozumieć mechanizmy oddziaływania między szczepami.

BL19 – szczep wspierający bifidobakterie

Jeden ze szczepów, oznaczony jako BL19, wyraźnie poprawił przeżywalność Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bbm-19. Bakterie te wykazywały wyższą aktywność szlaków energetycznych i syntezy rybosomów, co oznaczało lepszą odporność na stres.

W mleku współfermentowanym z BL19 zaobserwowano wzrost poziomu γ-aminomasłowego kwasu oraz aminokwasów takich jak lizyna i arginina. Te związki są silnie powiązane z większą odpornością probiotyków.

Jednocześnie zahamowana została synteza niektórych aminokwasów, co sugeruje, że bakterie „przełączyły” metabolizm na tryb przetrwania i adaptacji do trudnych warunków przechowywania.

IMAU11823 – szczep konkurujący z probiotykiem

Drugi badany szczep, IMAU11823, działał w przeciwny sposób. Przyspieszał metabolizm węglowodanów, jednocześnie aktywując szlaki syntezy aminokwasów i odpowiedzi na stres u bifidobakterii.

W rezultacie pironian był odciągany od produkcji energii, co prowadziło do uruchomienia procesów apoptozy i szybszej śmierci komórek Bbm-19. Produkt końcowy miał gorszą teksturę i niższą ocenę sensoryczną.

Sprawdź również:  Polityki innowacji w rejestracji medycyny chińskiej a wyniki przedsiębiorstw: analiza empiryczna

Co mówią wyniki analizy sensorycznej?

Mleko fermentowane z dodatkiem BL19 uzyskało lepsze noty za zapach, konsystencję i ogólną akceptację. Wyniki te były spójne z korzystnym wpływem tego szczepu na stabilność mikrobiologiczną i metaboliczną.

W przypadku IMAU11823 obserwowano gorszą teksturę i niższą ocenę ogólną, co pokrywało się z niekorzystnymi zmianami metabolicznymi i konkurencyjnym charakterem interakcji między szczepami.

Znaczenie dla projektowania produktów probiotycznych

Badanie pokazało, że samo zmieszanie dwóch szczepów nie gwarantuje lepszego produktu. Kluczowe jest zrozumienie ich wzajemnych oddziaływań metabolicznych na poziomie molekularnym.

Dzięki zastosowaniu podejścia wielo-omowego naukowcy po raz pierwszy opisali sieci regulacyjne węgla i azotu w układzie Lactococcus lactis – Bifidobacterium animalis. Otwiera to drogę do świadomego doboru szczepów o potwierdzonej synergii.

Praktyczne wnioski dla konsumentów i producentów

  • Nie każdy jogurt wieloszczepowy jest równie skuteczny – wartość dodaną daje dopiero odpowiednia kombinacja bakterii.
  • Producenci powinni testować interakcje między szczepami przed wprowadzeniem produktu na rynek.
  • Dla konsumenta najważniejsza jest informacja, czy dany produkt zawiera potwierdzone, współpracujące ze sobą kultury probiotyczne.

Źródło: Oryginalny artykuł