Kluczowe wnioski:

  • Szczep Lactococcus lactis BL19 wyraźnie poprawia przeżywalność bifidobakterii w mleku fermentowanym.
  • Korzystny wpływ BL19 wynika z pobudzenia metabolizmu energetycznego i gromadzenia substancji chroniących bakterie przed stresem.
  • Drugi badany szczep (L. lactis IMAU11823) przyspiesza konkurencję metaboliczną i obniża żywotność bifidobakterii.
  • Produkty z dodatkiem BL19 uzyskują lepsze oceny sensoryczne – zapach, konsystencję i ogólną akceptację.

Współczesne produkty probiotyczne coraz częściej powstają z kilku szczepów bakterii jednocześnie. Badacze sprawdzili, czy obecność Lactococcus lactis wpływa na żywotność Bifidobacterium animalis podczas fermentacji mleka i późniejszego przechowywania.

Jak przeprowadzono badanie

Zespół naukowców z Uniwersytetu Rolniczego Mongolii Wewnętrznej porównał dwa szczepy Lactococcus lactis – BL19 oraz IMAU11823 – w obecności bifidobakterii Bbm-19. Do oceny zmian wykorzystano metody transkrypcyjne, białkowe i metaboliczne, a próbki przechowywano przez 28 dni w warunkach chłodniczych.

BL19 wspiera bifidobakterie

Szczep BL19 wyraźnie poprawił przeżywalność Bbm-19. Bakterie te intensywniej wykorzystywały energię i wytwarzały więcej rybosomów, a jednocześnie gromadziły związki ochronne, takie jak kwas gamma-aminomasłowy oraz aminokwasy lizynę i argininę. Dzięki temu bifidobakterie lepiej znosiły stres związany z przechowywaniem.

Zmiany metaboliczne sprzyjające symbiozie

W obecności BL19 zahamowana została synteza niektórych aminokwasów, co pozwoliło bifidobakteriom skupić się na mechanizmach obronnych. Efektem była większa stabilność kultury i dłuższe utrzymanie żywych komórek.

Szczep IMAU11823 działa konkurencyjnie

Inaczej zachowywał się szczep IMAU11823. Przyspieszał on metabolizm węglowodanów i uruchamiał szlaki syntezy aminokwasów, przez co bifidobakterie zużywały energię na wzrost zamiast na przetrwanie. W rezultacie obserwowano szybsze obumieranie Bbm-19 oraz objawy stresu komórkowego.

Wyniki oceny sensorycznej

Produkty fermentowane z dodatkiem BL19 uzyskały wyższe noty za zapach, konsystencję i ogólną przyjemność spożywania. Natomiast mleko z IMAU11823 charakteryzowało się gorszą teksturą i niższą akceptacją przez testerów.

Znaczenie dla przemysłu mleczarskiego

Badanie pokazało, że samo zmieszanie szczepów nie gwarantuje korzystnego efektu. Kluczowa jest ich zgodność metaboliczna, która decyduje o trwałości, funkcjonalności i walorach sensorycznych gotowego produktu. Wyniki te mogą pomóc producentom w racjonalnym doborze kultur starterowych do jogurtów i innych napojów probiotycznych.

Sprawdź również:  Synergiczne działanie wyciągu z czosnku i prebiotyku MOS u brojlerów: wzrost, odporność i zdrowie jelit

Źródło: Oryginalny artykuł