- Bakterie kwasu octowego (AAB) i bakterie kwasu mlekowego (LAB) z octu wykazują wysoką odporność na niskie pH, sole żółciowe i enzymy trawienne, co czyni je kandydatami na probiotyki.
- Wybrane szczepy LAB, takie jak Lacticaseibacillus paracasei IGFVL19 i IGFVL21, mają największy potencjał probiotyczny dzięki aktywności antybakteryjnej i zdolności do adhezji.
- Szczepy te hamują rozwój patogenów, takich jak Salmonella czy E. coli, i wykazują autoagregację, co wspiera ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.
- Potrzebne są dalsze badania in vivo, aby potwierdzić ich skuteczność jako innowacyjnych probiotyków.
Ocet jako źródło obiecujących bakterii
Ocet to popularny produkt fermentowany, obecny w codziennej diecie. Badania skupiły się na bakteriach kwasu octowego (AAB) i bakteriach kwasu mlekowego (LAB) pochodzących z octu. Te mikroorganizmy oceniono pod kątem cech probiotycznych, takich jak odporność na trudne warunki, bezpieczeństwo i aktywność antybakteryjna.
Odporność na kwaśne środowisko i sole żółciowe
Wszystkie szczepy AAB rosły przy pH 2, 3 i 4. Szczepy LAB, z wyjątkiem pięciu Lacticaseibacillus paracasei (IGFVL5, IGFVL4, IGMVL5, IGMVL6) oraz Lactiplantibacillus plantarum IGFVL12, rozwijały się tylko przy pH 3 i 4.
Wszystkie badane szczepy wykazały wysoką przeżywalność w obecności soli żółciowych, pepsyny, pankreatyny i fenolu – od 18,63% do 200,09%. To kluczowa cecha dla probiotyków, które muszą przetrwać w układzie pokarmowym.
Bezpieczeństwo i oporność na antybiotyki
Większość szczepów AAB była odporna na ampicylinę, chloramfenikol i erytromycynę, podczas gdy szczepy LAB okazały się na nie wrażliwe. Taka selektywna oporność sugeruje bezpieczeństwo tych bakterii do użytku spożywczego.
Właściwości technologiczne
Wszystkie szczepy AAB rosły w obecności 1,5% i 10% NaCl, a dziewięć szczepów LAB również tolerowało te warunki. Tylko Lacticaseibacillus paracasei IGFVL19 i Lactiplantibacillus plantarum IGFVL17 wykazywały aktywność β-galaktozydazy.
Dwanaście szczepów miało aktywność proteolityczną na poziomie 0,003–0,043 mg tyrozyny/ml. Te cechy są istotne w produkcji żywności fermentowanej.
Aktywność antybakteryjna
Osiem szczepów AAB i jedenaście LAB hamowało wzrost patogenów, tworząc strefy zahamowania od 6,33 do 18 mm. Dotyczyło to bakterii takich jak Salmonella Typhimurium NRRL B-4420, E. coli O157:H7 ATCC 43895, Escherichia coli DSM 1103, Bacillus subtilis ATCC 6037, Listeria monocytogenes Scott A, Enterococcus faecalis ATCC 29212 i Staphylococcus aureus ATCC 6538P.
Zdolność do autoagregacji i adhezji
Z wyjątkiem Acetobacter pasteurianus IGFVA7, A. ghanensis (IGFVA8 i IGFVA10), A. fabarum IGFVA13 oraz niektórych Lacticaseibacillus paracasei (IGFVL4, IGAVL1, IGVAL2), szczepy wykazywały autoagregację od 0,82% do 54,47%. Procent ten wzrastał wraz z czasem inkubacji.
To świadczy o ich zdolności do przylegania do powierzchni, co wspomaga kolonizację jelit.
Najlepsze kandydatki na probiotyki
Na podstawie sumarycznych ocen probiotycznych, Lacticaseibacillus paracasei IGFVL19, Lacticaseibacillus paracasei IGFVL21 oraz Levilactobacillus brevis IGFVL18 mają największy potencjał. Mogą znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym po dalszych testach in vivo.
Badanie przeprowadzili Gulden Kilic z Uniwersytetu w Alanyi oraz Ilkin Yucel Sengun z Uniwersytetu Ege w Turcji. Wyniki opublikowano w „Journal of Food Science” w 2026 roku.
Źródło: Oryginalny artykuł
Zapalony zielarz i miłośniki natury. Zainspirowany złożonością i bogactwem natury, poświęcił swoje życie odkrywaniu i naukowemu badaniu roślin leczniczych. Pasja do roślin i głębokie zrozumienie ich leczniczych właściwości przekłada się na unikalne, holistyczne podejście do zdrowia i wellness.
